Etsiz Kuru Fasulye Tarifi: Salçalı Suyu Kıvamında, Taneleri Yumuşacık

Bir tabak kuru fasulyenin güzel olması için içinde mutlaka et bulunması gerekmiyor. Soğanı acele etmeden kavurup salçanın çiğ kokusunu giderdiğinizde, fasulyeyi de dağılmadan yumuşattığınızda ortaya suyuna ekmek banılacak bir yemek çıkıyor.

Ben kuru fasulyede önce tanesine, sonra suyuna bakıyorum. Fasulye kaşıkla hafifçe bastırınca ezilmeli ama tencerede kabuklarından ayrılıp dağılmamalı. Suyu da ne çorba gibi ince ne salça gibi yoğun olmalı. Tabağa aldığınızda fasulyeyle birlikte kaşığa gelen, hafifçe bağlanmış bir kıvam yeterli.

Bu tarifte fasulyeyi bir gece önceden ıslatıp ertesi gün ön haşlama yapıyoruz. Ardından soğanlı, biberli ve salçalı karışımla buluşturup kısık ateşte pişiriyoruz. İlk kez yapacaklar için fasulyenin hangi aşamada ne kadar yumuşaması gerektiğini de ayrıntılı anlattım.

Porsiyon: 4–6 kişilik
Hazırlık süresi: Yaklaşık 15 dakika
Islatma süresi: 8–12 saat
Ön haşlama ve pişirme süresi: Fasulyenin cinsine göre yaklaşık 60–100 dakika
Su bardağı ölçüsü: 200 ml

Malzemeler

• 2 su bardağı kuru beyaz fasulye
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet küçük kırmızı süs biberi
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• Yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz; salçaların tuzuna göre ayarlayın
• Başlangıç için 3,5 su bardağı sıcak su, yani 700 ml

Islatma ve ön haşlama için ayrıca

• Fasulyelerin üzerini bolca geçecek kadar su

Islatma ve haşlama suyu, malzeme listesindeki 700 ml suya dahil değildir.

Biber hakkında: Kırmızı süs biberi oldukça acı olabilir. Hafif bir yemek istiyorsanız yerine yarım küçük kapya biber kullanabilirsiniz.

Etsiz Kuru Fasulye Nasıl Yapılır?

1. Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın

Fasulyeleri geniş bir tabağa dökün. Aralarında taş, yabancı madde veya belirgin şekilde bozulmuş tane varsa ayırın.

Ardından süzgece alıp bol suyla yıkayın.

Bu küçük hazırlığı atlamayın. Özellikle açık olarak alınan bakliyatı tencereye koymadan önce kontrol etmek gerekir.

2. Bir gece önceden suya koyun

Yıkadığınız fasulyeleri geniş bir kaba alın. Üzerlerini en az 5–6 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin.

Fasulyeler beklerken su çekip şişeceği için küçük bir kap kullanmayın. Üzerini kapatıp buzdolabında 8–12 saat bekletin.

Ertesi gün tanelerin büyüdüğünü göreceksiniz. Islatma suyunu dökün ve fasulyeleri yeniden sudan geçirin.

Islatmak, ertesi gün daha dengeli pişmelerine yardımcı olur; ancak tek başına pişirme işleminin yerini tutmaz.

3. Temiz suyla ön haşlama yapın

Fasulyeleri bir tencereye alın. Üzerlerini birkaç santimetre geçecek kadar temiz su ekleyin.

Önce kaynamaya bırakın. Yüzeyde köpük oluşursa kaşıkla alabilirsiniz. Kaynama başladıktan sonra ateşi azaltın ve fasulyeleri kontrollü biçimde haşlayın.

Yaklaşık 20–30 dakika sonra bir tanesini kontrol etmeye başlayın. Bazı fasulyeler daha çabuk yumuşar, bazıları daha uzun süre ister.

Bu aşamada nasıl olmalı?
Dışı yumuşamaya başlamalı, ancak ortasında hafif bir dirilik kalmalı. Tamamen pişirip dağılacak hâle getirmeyin; salçalı tencerede de pişmeye devam edecek.

Kontrol için bir tanesini tabağa alıp biraz soğutun ve kaşıkla kesin. Ortası hâlâ taş gibi sertse haşlamayı sürdürün. Dışı yumuşamış, içi hafif dirençliyse süzebilirsiniz.

4. Soğanı ve biberi hazırlayın

Soğanı soyup küçük küpler hâlinde doğrayın. Çok iri parçalar bırakmamaya çalışın; soğanın yemeğin suyuna karışmasını istiyoruz.

Biberin sapını çıkarıp küçük doğrayın. Acı süs biberi kullanıyorsanız elinize bulaşan acıyı gözünüze taşımamaya dikkat edin ve işlemden sonra ellerinizi yıkayın.

5. Soğanı acele etmeden kavurun

Yemeği pişireceğiniz tencereye sıvı yağı alın. Soğanı ekleyip orta ile kısık ateş arasında yaklaşık 6–8 dakika, ara sıra karıştırarak kavurun.

Soğan sertliğini kaybedip saydamlaşmalı ve hafifçe renk almalı. Koyu kahverengiye dönmesini beklemeyin.

Biberi ekleyip 1–2 dakika daha kavurun.

Soğan tencereye yapışmaya başlıyorsa ateşi biraz kısın. Yağın duman çıkarmasına izin vermeyin.

6. Salçaları ekleyin

Domates ve biber salçasını tencereye alın. Kaşığın arkasıyla ezerek soğanlı karışıma yedirin.

Kısık ile orta ateş arasında yaklaşık 2–3 dakika karıştırarak kavurun. Salçanın çiğ kokusu hafiflemeli, yağla birlikte rengi açılmalı.

Salça kuru biçimde tabana yapışırsa yakmadan 1–2 yemek kaşığı sıcak suyla açabilirsiniz. Bu aşamada amaç salçayı kızartıp karartmak değil, tadını yumuşatmak.

7. Fasulyeleri salçalı karışımla buluşturun

Ön haşlamasını yaptığınız, suyunu süzdüğünüz fasulyeleri tencereye ekleyin.

Kaşıkla nazikçe alttan üste çevirerek salçalı karışıma bulayın. Yaklaşık 2–3 dakika birlikte çevirmeniz yeterli.

Fasulyeleri uzun uzun ve sert hareketlerle kavurmayın. Özellikle ön haşlamada iyice yumuşamış taneler bu sırada parçalanabilir.

8. Sıcak suyu ve baharatları ekleyin

Tencereye önce 700 ml sıcak suyu dökün. Karabiberi, kırmızı toz biberi ve kimyonu ekleyin.

Tuzun tamamını hemen koymak yerine salçanın tuzuna göre bir kısmıyla başlayın. Son ayarı pişmeye yakın yapabilirsiniz.

Sıvı, fasulyelerin üzerini hafifçe geçmeli. Geniş bir tencere kullanıyorsanız biraz daha sıcak su gerekebilir.

“Üzerini üç parmak geçsin” diye gereğinden fazla su eklemeyin. Ön haşlama yapılmış fasulyede başlangıç için daha ölçülü ilerlemek, kıvamı kontrol etmeyi kolaylaştırır.

9. Kısık ateşte pişirin

Yemek kaynamaya başlayınca birkaç dakika orta ateşte tutun. Ardından ocağı kısın ve kapağı hafif aralık bırakın.

Fasulyeleri hafif hafif kaynayarak pişirin. Tencerenin içinde güçlü biçimde zıplamaları gerekmiyor; harlı kaynama tanelerin parçalanmasına neden olabilir.

Yaklaşık 25–30 dakika sonra kontrol edin. Gerekiyorsa pişirmeye devam edin. Fasulyenin cinsi, ne kadar eski olduğu ve ön haşlama derecesi toplam süreyi değiştirir.

Suyu azalmasına rağmen taneler sertse azar azar sıcak su ekleyin. Her seferinde büyük miktarda su koymayın.

Karıştırmanız gerekirse kaşığı nazikçe kullanın. Sık sık karıştırmak yerine tencereyi saplarından tutarak hafifçe sallayabilirsiniz.

10. Piştiğini ve kıvamını kontrol edin

Bir fasulye tanesini tabağa alın. Kaşıkla bastırdığınızda kolayca eziliyor, ortasında sertlik kalmıyorsa pişmiştir.

Şimdi yemeğin suyuna bakın:

• Taneler yumuşak ama suyu fazla inceyse: Kapağı açık şekilde, kontrollü olarak birkaç dakika daha pişirin.
• Suyu az ve fazla koyuysa: Biraz sıcak su ekleyip kısa süre birlikte kaynatın.
• Taneler hâlâ sertse: Yalnızca suyun kıvamına bakıp ocağı kapatmayın; pişirmeyi sürdürün.

Son olarak tuzunu kontrol edin.

11. Dinlendirip servis edin

Ocağı kapatın. Kapağını kapatıp yaklaşık 15–20 dakika dinlendirin.

Dinlenirken suyu biraz toparlanır. Bu yüzden ocaktan almadan önce yemeği gereğinden fazla koyulaştırmayın.

Servis ederken kepçeyi tencerenin dibine kadar indirip her tabağa hem tane hem de salçalı suyundan alın.

Suyunu Hafifçe Koyulaştırmak İçin Ne Yapılır?

Fasulyeler piştiği hâlde suyu size ince geliyorsa önce kapağı açık kısa süre kaynatmayı deneyin.

Daha bağlı bir kıvam isterseniz tencereden 1–2 yemek kaşığı pişmiş fasulye alın. Ayrı bir tabakta ezin, birkaç kaşık yemek suyuyla açıp tencereye geri ekleyin.

Nazikçe karıştırıp birkaç dakika pişirin. Bunu yaparken bütün taneleri ezmenize gerek yok. Az miktarı bile kıvamı değiştirebilir.

Düdüklü Tencerede Yapılabilir mi?

Yapılabilir. Ancak normal tencere tarifini aynı süre ve su miktarıyla düdüklüye aktarmayın.

Düdüklüde buharlaşma daha azdır; gereken sıvı ve pişirme süresi cihazın modeline göre değişir. Islatılmış fasulye için üreticinin verdiği süreyi, minimum sıvı miktarını ve bakliyat dolum sınırını esas alın.

Bu tarifteki gibi ön haşlama yaptıysanız fasulyenin zaten kısmen piştiğini de hesaba katmalısınız. Ön haşlama yapılmamış fasulyeye ait süreyi kullanmak taneleri dağıtabilir.

Daha Lezzetli Bir Sonuç İçin Küçük Ayrıntılar

Biber salçasının tadına bakın. Bazıları oldukça tuzlu ve acıdır. Tuz ile toz biber miktarını buna göre ayarlayın.

Soğanı yeterince yumuşatın. Üzerine su eklediğinizde kavurma aşaması biter. Sert kalan soğanı sonradan uzun süre kaynatarak aynı lezzete ulaştırmak zorlaşır.

Fasulyeyi fazla hırpalamayın. Yumuşamaya başladıktan sonra sertçe karıştırmak kabukları ayırıp taneleri parçalayabilir.

Suyu baştan fazla koymayın. Gerektiğinde sıcak su eklemek, fazla suyu uçurmak için pişmiş fasulyeyi uzun süre kaynatmaktan daha kolaydır.

Pişme süresini yalnızca saate bağlamayın. Son kararı bir tanesini kontrol ederek verin. Yumuşamamış fasulyeyi sırf süre doldu diye ocaktan almayın.

Etsiz Kuru Fasulyenin Yanına Ne Yakışır?

Benim için kuru fasulyenin en güzel eşlikçisi tane tane pirinç pilavı ve birkaç parça turşu. Yanına bir kuru soğan veya mevsim salatası da koyabilirsiniz.

Daha sade bir öğün istediğinizde sıcak ekmekle servis etmek yeterli. Özellikle salçalı suyu güzelce kıvam aldıysa tabakta kalan son kaşığı da ekmekle toplamak istersiniz.

Sofraya getirirken birkaç dakika bekleyin; tencereden yeni çıkan fasulyenin içi, dışından çok daha sıcak olabilir.

Afiyet olsun.

Derya Soylu