Devrek Beyaz Baklavası: İncecik Yufkalı, Cevizli Geleneksel Lezzet

Beyaz baklavayı hazırlarken en çok sabra ihtiyacınız var. Hamuru yoğururken, yufkaları inceltirken ve fırında rengini koruyarak pişmesini beklerken… Çünkü bu tatlının güzelliği, üzerini kızartmakta değil; ince katlarını pişirirken açık rengini koruyabilmekte.

Cevizi katların her yerine dağıtmayı, yufkaları da acele etmeden açmayı seviyorum. Servis tabağına aldığınız dilimde yalnızca ortada toplanmış bir iç harç değil, her lokmaya eşlik eden ceviz olsun istiyorum.

Zonguldak’ın Devrek ilçesiyle özdeşleşen bu baklava, birkaç dakikada hazırlanacak tatlılardan değil. Tezgâhta yer açın, oklavanızı hazırlayın ve bu işe zaman ayırın.

Malzemeler

Hamuru için

• 2,5 kilogram baklavalık buğday unu
• 3 adet yumurta
• Yarım çay bardağı sıvı yağ
• Yarım çay bardağı sirke
• 20 gram tuz
• Hamurun kıvamına göre azar azar eklenecek su

Açmak için

• Buğday nişastası
• Tezgâha serpmek için bir miktar un

Arası ve üzeri için

• 300 gram ceviz içi
• 300 gram sadeyağ

Şerbeti için

• 2 kilogram toz şeker
• 2 litre su
• Yarım limonun suyu
• Bir fiske tuz

Bu ölçüler büyük miktarda hamur içindir. Yoğurma kabınızın ve yufka açacağınız alanın yeterince geniş olmasına dikkat edin.

Devrek Beyaz Baklavası Nasıl Yapılır?

1. Hamuru yoğurun

Unu geniş bir kaba eleyin. Ortasını havuz gibi açıp yumurtaları, sıvı yağı, sirkeyi ve tuzu ekleyin.

Ortadaki malzemeleri elinizle karıştırırken kenarlardan un almaya başlayın. Suyu azar azar ilave ederek hamuru toparlayın.

Burada suyu tek seferde dökmeyin. Unun su çekmesi değişebileceği için her eklemeden sonra yoğurup kıvamını kontrol edin.

Hamur toparlandıktan sonra yaklaşık 15 dakika yoğurun. Yumuşak, düzgün yüzeyli ve açılabilecek bir hamur elde etmelisiniz. Çok sert bir hamur, oklavanın altında sizi zorlar; fazla gevşek hamur ise tezgâha yapışır.

2. Bezeleri dinlendirin

Hamuru açabileceğiniz büyüklükte bezelere ayırın. Her birini elinizle yuvarlayıp hafifçe unlanmış tezgâha yerleştirin.

Üzerlerini temiz bir bezle kapatıp yaklaşık 30 dakika dinlendirin.

Bu sırada hamurun yüzeyinin kurumamasına dikkat edin. Üzeri kabuk bağlayan bezeleri ince açmak zorlaşır.

3. Cevizi hazırlayın

Cevizi havanda dövün veya bıçakla küçük parçalara ayırın. Rondodan geçirecekseniz kısa aralıklarla çalıştırın.

Un gibi incelmiş bir ceviz yerine, küçük parçaları hissedilen bir iç harç daha güzel olur. Cevizi tadıp kontrol edin; acılaşmış veya bayat kokan ceviz, bütün tepsinin tadını etkiler.

4. Yufkaları ince açın

Tezgâha hafifçe un serpin. Dinlenen bezelerden birini alıp önce küçük bir yuvarlak hâlinde açın.

Üzerine buğday nişastası serperek ince oklavayla büyütün. Hamuru arada çevirin; yalnızca ortasını değil, kenarlarını da inceltin.

Yufkayı ışığı geçirecek kadar ince açmaya çalışın. Fazla nişastayı katların arasında yığın hâlinde bırakmayın.

Açılmayı bekleyen bezeleri örtülü tutun.

5. Yufkaları hafifçe kurutun

Açtığınız yufkaları temiz, kuru bir yüzeye ayrı ayrı serin. Bir miktar nemlerini kaybetmelerini bekleyin.

Bu aşamada üst üste koymayın; birbirlerine yapışabilirler. Kuruyan ince yufkaları kaldırırken iki elinizle destekleyin.

Tepsinin altına ve en üstüne yerleştireceğiniz yufkaları ise kurutmadan kullanmak üzere ayırın.

6. Tepsiyi hazırlayın

Sadeyağı kısık ateşte, yakmadan eritin. Bir kısmıyla tepsinin tabanını ve kenarlarını yağlayın.

Tabana kurutulmamış yufkayı yerleştirin. Ardından nemi alınmış ince yufkaları kat kat döşeyin.

Tepsiden taşan kalın kenarları kesin. Kesilen parçaları aynı noktaya yığmayın; bir yerde kalın bir hamur tabakası oluşmasını istemiyoruz.

7. Cevizi katlara dağıtın

Baklavayı 55 kata tamamlayacak şekilde yerleştirin. Cevizi dört bölüme ayırıp 10, 20, 30 ve 40’ıncı katlardan sonra serpin.

Her seferinde tepsinin tamamına eşit dağıtın. Özellikle kenar dilimlerin iç harçsız kalmamasına dikkat edin.

Son katları ceviz eklemeden tamamlayın. Üstteki son iki yufkayı kurutmadan serin ve yüzeyini nazikçe düzeltin.

Katları elinizle bastırıp sıkıştırmayın.

8. Dilimleyip yağlayın

Keskin bir bıçakla önce paralel, ardından çapraz kesikler yaparak baklava dilimleri oluşturun. Bıçağı tabana kadar indirin.

Kalan sadeyağı sıcak fakat yanmamış hâlde üzerine gezdirin. Yağın yalnızca yüzeyde kalmaması, kesiklerin arasına da ulaşması önemli.

Pişirme Aşaması

Beyaz baklava, üzeri açık renk kalacak şekilde ağır ağır pişirilir. Taş fırında uygulanan yöntemlerden biri yaklaşık 160°C’de 3–3,5 saat pişirmektir. Ancak bu ayarı ev tipi elektrikli fırına aynı sonuç garantisiyle aktaramayız; taş fırının ısıyı verme biçimi farklıdır.

Ev fırını için doğrulayamadığım bir dereceyi tarifin içine yerleştirmek istemiyorum. Özellikle bu kadar büyük miktarda hamurla çalışırken, pişirme aşamasını beyaz baklava hazırlayan bir fırınla önceden planlayın.

Üstünün beyaz kalması, piştiğini anlamak için tek başına yeterli değildir. Katların içindeki nemin uzaklaşması ve hamurun bütünüyle pişmesi gerekir.

Şerbetini Hazırlayın

Şekeri, suyu ve bir fiske tuzu tencereye alın. Şeker çözünene kadar karıştırıp kaynamaya bırakın.

Kaynama başlayınca ateşi kısın. Yaklaşık 30 dakika hafifçe kaynatın. Yarım limonun suyunu ekleyip birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın.

Şerbeti gereğinden fazla koyulaştırmayın. Katların arasına ilerleyebilecek, akışkan bir kıvamda olmalı.

Şerbeti Verip Dinlendirin

Fırından çıkan baklavayı ılımaya bırakın. Ardından sıcak şerbeti, kepçeyle tepsinin her tarafına eşit biçimde gezdirin.

Tek noktaya boşaltmak yerine dilim aralarında dolaşın. Şerbetini çekmesi için 2–3 saat dinlendirin.

Bu sırada dilimleri kaldırıp yerlerini değiştirmeyin. Katların şerbetle buluşmasına zaman tanıyın.

Küçük Ama Önemli Ayrıntılar

• Yufkaları eşit incelikte açın. Kalın kalan kenarlar, ince orta kısımlardan farklı pişer.
• Sadeyağı yakmayın. Yanık yağın kokusu ince yufkaların ve cevizin önüne geçer.
• Cevizi tepsinin kenarlarına da dağıtın. Her dilimde aynı dengeyi yakalamaya çalışın.
• Şerbetten sonra acele etmeyin. Bekleme süresi, hazırlığın bir parçasıdır.
• Açık rengini hafiflikle karıştırmayın. Bu da yağlı, cevizli ve şerbetli bir baklavadır.

Nasıl Servis Edilir?

Şerbetini çeken baklavayı ince bir spatulayla, alt katlarını da destekleyerek kaldırın. Üzerini fazla süslemeden servis etmeyi seviyorum; açık renkli yufkaları ve aralarındaki ceviz zaten kendini gösteriyor.

Yanına sade bir çay koyun. İlk lokmayı da acele etmeden alın; ince açılmış katların, cevizin ve sadeyağın tadını birlikte hissedin.

Afiyet olsun.

Derya Soylu