Evde Künefe Tarifi: Dışı Çıtır, İçi Uzayan Peynirli

İyi bir künefeye çatalı batırdığınızda önce kızarmış kadayıfın hafif çıtırtısını duyarsınız. Sonra sıcak peynir uzamaya başlar. Şerbeti yerindeyse tabağın dibinde yüzmez, kadayıfı da hamur gibi yapmaz. İlk lokmanın ardından çatalı yeniden elinize alırsınız.

Evde künefe yaparken en çok altını yakmadan kızartmak ve tek parça hâlinde çevirmek düşündürür. Oysa uygun bir tava, kısık ateş ve biraz sabırla ikisini de yapabilirsiniz. İlk denemenizde büyük bir tepsi yerine rahatça çevirebileceğiniz boyutta bir tava kullanmanızı öneririm.

Bu tarifte şerbeti önceden hazırlayıp soğutuyoruz. Künefeyi ise sofraya oturmaya yakın pişiriyoruz; çünkü en güzel hâli, kadayıfı henüz çıtırken ve peyniri sıcakken.

Hazırlık süresi: Yaklaşık 25 dakika
Pişirme süresi: Künefe için yaklaşık 20–30 dakika
Porsiyon: 4 kişilik
Tava önerisi: Yaklaşık 22–24 cm çapında, düz tabanlı yapışmaz tava veya ocakta kullanıma uygun künefe tepsisi

Malzemeler

Künefe için

• 250 gram çiğ tel kadayıf
• 150 gram tuzsuz künefe peyniri
• 60 gram tereyağı
• 1 çay kaşığı pekmez

Şerbeti için

• 2 su bardağı toz şeker
• 2 su bardağı su
• 1 çay kaşığı limon suyu

Üzeri için

• İnce çekilmiş Antep fıstığı
• İsteğe bağlı kaymak veya sade dondurma

Ölçülerde 200 ml’lik su bardağı kullanılmıştır. Pekmez, kadayıfın rengini güzelleştirmek için kullanılıyor; miktarını artırmanıza gerek yok.

Künefe Nasıl Yapılır?

1. Şerbeti hazırlayıp soğutun

Şekeri ve suyu küçük bir tencereye alın. Orta ateşte, şeker eriyene kadar karıştırın.

Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyin ve ateşi biraz kısın. Hafifçe kaynayacak şekilde yaklaşık 10–12 dakika pişirin. Şerbet bir miktar kıvam almalı ama bal gibi koyulaşmamalı.

Ocaktan alın ve oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakın. Künefeyi pişirmeye başlamadan önce şerbetin soğumuş olması işinizi kolaylaştırır.

2. Peyniri hazırlayın

Künefe peynirini ince ince dilimleyin veya iri rendeleyin. Islaksa kâğıt havluyla fazla nemini alın.

Burada kullanacağınız peynir tuzsuz ve eriyebilen bir peynir olmalı. Tuzsuz künefe peyniri bulamazsanız tuzsuz dil peyniri kullanabilirsiniz; ancak tadı ve uzama miktarı farklı olabilir. Salamura ve belirgin tuzlu peynirler bu tarif için uygun değildir.

Peyniri hazırladıktan sonra kadayıfı yerleştirene kadar buzdolabında tutun.

3. Tereyağını ikiye ayırın

Tereyağının 40 gramını kısık ateşte, yakmadan eritin ve ılımaya bırakın.

Kalan 20 gram tereyağını oda sıcaklığında yumuşatın. Pekmezi bu yumuşak yağa ekleyip kaşıkla iyice karıştırın. Tavanın tabanına sürülebilecek kıvamda bir karışım elde edeceksiniz.

Bu yöntemle tereyağını eritip yeniden dondurmanıza veya suyunu ayırmanıza gerek yok.

4. Kadayıfı kısa kısa doğrayıp yağlayın

Kadayıfı geniş bir kaba alın. Elinizle nazikçe açarak birbirine yapışmış telleri ayırın. Ardından bıçakla yaklaşık 1–2 cm uzunluğunda doğrayın.

Ilıyan eritilmiş tereyağını üzerine gezdirin. Parmak uçlarınızla altüst ederek yağı kadayıfın her tarafına dağıtın. Yağı bir noktada bırakmamaya çalışın.

Kadayıfı iki eşit parçaya ayırın. Biri tabanı, diğeri üst katı oluşturacak.

5. Tavaya ilk katı yerleştirin

Pekmezli tereyağının yarısını tavanın tabanına ve kenarlarının alt kısmına ince bir tabaka hâlinde sürün. Kalanını diğer yüzü pişirirken kullanmak üzere ayırın.

Kadayıfın yarısını tavaya yayın. Aralarda boşluk bırakmadan, her yerde aynı kalınlıkta olacak şekilde yerleştirin.

Düz tabanlı bir bardakla veya küçük bir tabağın altıyla bastırın. Özellikle kenarları toparlayın. Kadayıfın birbirini tutması gerekiyor; ancak bütün gücünüzle ezmenize gerek yok.

6. Peyniri ekleyip üzerini kapatın

Peyniri kadayıfın üzerine eşit şekilde yayın. Tavanın kenarında yaklaşık 1 cm boşluk bırakın. Böylece peynir eridiğinde dışarı taşıp tavaya daha az yapışır.

Kalan kadayıfı peynirin üzerine serin. Peyniri tamamen kapatın ve yeniden düz bir tabakla bastırın. Kenardan çıkan telleri içeri doğru toparlayın.

Sonunda aynı kalınlıkta, sıkıca yerleşmiş bir künefeniz olmalı.

7. İlk yüzünü kısık ateşte pişirin

Tavayı küçük veya orta boy bir ocak gözüne alın. Alev tabanın dışına taşmamalı.

Kısık ateşte yaklaşık 10–15 dakika pişirin. Isının eşit dağılması için tavayı sapından tutarak birkaç dakikada bir yönünü değiştirin. Tavayı gözetimsiz bırakmayın.

Kenarları renk almaya başlayınca ince bir spatulayla bir kenarını hafifçe kaldırıp altına bakın. Alt yüzeyi eşit şekilde altın rengine dönmüşse çevirmeye hazırdır.

Yalnızca süreye güvenmeyin. İnce bir künefe tepsisiyle kalın tabanlı tava aynı hızda pişmez.

8. Dikkatlice çevirin

Tavayı ocaktan alın. Üzerine tavadan biraz daha geniş, düz ve ısıya dayanıklı bir tabak kapatın.

Fırın eldivenleriyle tabağı ve tavayı sağlamca tutup tek hareketle ters çevirin. Sıcak yağ damlayabileceği için bu işlemi dikkatlice, kendinizden uzakta yapın.

Tavanın içine ayırdığınız pekmezli tereyağını sürün. Künefeyi kızarmış yüzü üstte kalacak şekilde tabaktan yavaşça tavaya kaydırın.

Çevirirken küçük bir kenarı dağılırsa spatulayla nazikçe toparlayabilirsiniz.

9. İkinci yüzünü kızartın

Tavayı yeniden kısık ateşe alın. Diğer yüzünü yaklaşık 8–12 dakika, altı kızarana ve ortadaki peynir eriyene kadar pişirin.

Yine arada tavanın yönünü değiştirin ve sonlara doğru altını kontrol edin. Güzelce kızarmasını bekleyin ama koyu kahverengiye dönmesine izin vermeyin.

10. Şerbetini verip hemen servis edin

Künefeyi ocaktan alın ve yaklaşık 1 dakika bekletin.

Oda sıcaklığındaki şerbeti önce kenarlardan başlayarak, ardından ortaya doğru yavaşça gezdirin. Hepsini tek noktaya dökmeyin.

Önce şerbetin yaklaşık üçte ikisini kullanın. 1–2 dakika bekleyip çekmesini gözleyin; kuru kalan yerlere gerektiği kadar daha ekleyin. Künefenin çevresinde bol miktarda şerbet birikiyorsa kalanını dökmeyin.

Üzerine Antep fıstığı serpin, dilimleyin ve bekletmeden servis edin. Kaymak veya dondurma kullanacaksanız tabağa aldıktan sonra ekleyin.

Künefenin Güzel Olması İçin Püf Noktaları

Kadayıfı açıkta uzun süre bekletmeyin. Kuruyan teller kırılganlaşır ve yerleştirmesi zorlaşır. Diğer hazırlıkları yaparken üzerini kapalı tutun.

Peyniri kenarlara kadar yaymayın. Dışarı çıkan peynir tavaya yapışabilir ve künefeyi çevirmenizi zorlaştırabilir.

Ateşi yükselterek hızlandırmayın. Altı çabuk kızarsa bile ortadaki peynir yeterince erimemiş olabilir. Dengeli kızarma için kısık ateşte pişirin.

İki kadayıf katını da eşit yayın. Bir tarafın kalın, diğerinin ince olması hem pişmeyi hem de çevirme işlemini zorlaştırır.

Sıcak künefeye soğumuş şerbet dökün. İkisi de çok sıcak olursa kadayıf daha çabuk yumuşar ve istediğiniz çıtırlığı kaybedebilir.

Şerbetledikten sonra sofrayı bekletmeyin. Künefe bekledikçe kadayıf yumuşar, peynir soğudukça sertleşir. Tabakları ve üzeri için kullanacaklarınızı önceden hazırlayın.

Künefeyi Önceden Hazırlayabilir miyim?

Kadayıfı ve peyniri tavaya yerleştirip üzerini kapatarak birkaç saat buzdolabında bekletebilirsiniz. Şerbeti de önceden hazırlayabilirsiniz.

Pişirmeyi servise yakın yapın. Buzdolabından çıkan künefenin orta kısmının ısınması biraz daha uzun sürebilir; dışını yakmamak için ateşi yükseltmeyin.

Ben künefeyi sofradakiler çayını söylerken ocağa koymayı seviyorum. Tabaklara alındığında hâlâ çıtır, peynir de uzuyorsa bütün o dikkatli hazırlığın karşılığını ilk çatalda alıyorsunuz.

Afiyet olsun.

Derya Soylu