Kilis’te Ne Yenir? Tavasından Katmerine Sofrada Yer Açılacak Lezzetler

Kilis’te sofraya otururken ekmeği hemen bitirmeyin. Birazdan gelen tavanın dibinde kalan suya da gerekecek. Tatlı için de küçük bir yer ayırın; menüde katmerle cennet çamurunu yan yana görünce karar vermek kolay olmayabilir.

Bu mutfağı tanımanın keyfi, yemekler arasındaki farkları keşfetmekte. Bulgurun etle yoğrulduğunda aldığı doku, kızarmış kabağın yoğurtla buluşması, bir köftenin içinden gelen tarçın kokusu… Her tabak başka bir ayrıntıya dikkat kesilmenizi sağlıyor.

Kilis Tava: Ekmeği Yanında İsteyin

Kilis mutfağına ilk kez oturuyorsanız başlangıç için güçlü bir aday: Kilis tava.

İnce kıyılmış etin sebze ve baharatlarla hazırlandığı bu yemek, patlıcan veya patatesle birlikte tepside pişiriliyor. Fırından çıktığında yüzeyindeki kızarmış yerlerle alt bölümde biriken su, aynı yemeğin iki ayrı zevkini sunuyor.

İlk lokmayı et ve sebzeyi birlikte alarak deneyin. Ardından ekmeği tepside kalan suya dokundurun. Sofranın sonunda tepsinin neden bu kadar temiz kaldığını o zaman anlarsınız.

Sipariş verirken hangi sebzeyle hazırlandığını ve porsiyonun kaç kişilik olduğunu sormak iyi olur.

Oruk: Bulgur, Et ve Nanenin Ateşle Buluşması

Kilis usulü oruğu yalnızca “içli köfte” diye tanımlamak eksik kalır. Burada et ve ince bulgur; soğan, sarımsak, nane ve baharatlarla birlikte yoğruluyor. Harç şişe şekillendirilerek kömür ateşinde pişirilebiliyor.

Bu hazırlıkta ayrı bir dış kabuk ve içine yerleştirilmiş kıymalı dolgu aramayın. Lezzet, malzemelerin birlikte yoğrulmasından geliyor.

Dışındaki kızarmış yüzeyin ardından bulgurun dokusunu, sonra naneyi fark edebilirsiniz. Yanında ekmek olsa da ilk lokmayı sade tatmak, oruğun kendisini tanımayı kolaylaştırır.

Şıhılmahşi: Kızarmış Kabak, Etli İç ve Yoğurt

“Dolmaların şahı” diye anılan şıhılmahşi, kabak dolmasına alışık olanları bile hazırlama yöntemiyle meraklandırabilir.

İçi oyulan kabakların kızartılması, yemeğin karakterini belirleyen aşamalardan biri. Etli ve nohutlu içle hazırlanan kabaklara servis sırasında sarımsaklı yoğurt eşlik edebiliyor.

Bir lokmada kabağı, iç harcı ve yoğurdu birlikte deneyin. Kızarmış sebzenin tadı ile yoğurdun ekşiliği aynı çatalda buluşunca, yemeğin neden ayrı bir adla hatırlandığı anlaşılır.

Kübbülmüşviyye: İçinde Ceviz ve Tarçın Saklı

Adını ilk söyleyişte zorlanabilirsiniz; tabağa geldiğinde hatırlamak kolaylaşır.

Kübbülmüşviyye, et ve bulgurla hazırlanan dış bölümünün içinde içyağı, ceviz ve tarçın bulunan dolgulu bir köfte. Şekillendirilip kapatılması da hazırlanışındaki el emeğinin parçası.

İlk kesikte iç harcı görünür. Sıcaklıkla belirginleşen baharat kokusuna dikkat edin; özellikle tarçın, alışık olduğunuz köfte tadına farklı bir yön verir.

Yoğun bir yemek olduğu için başka lezzetler de deneyeceğiniz bir sofrada paylaşmak iyi bir seçenek olabilir.

Ekşili Malhıta: Mercimeğin Ekşili Hâli

Kilis mutfağında yalnızca tepsi yemeklerine ve köftelere yer ayırmayın. Ekşili malhıta, mercimeği farklı bir tat dengesiyle sunan yöresel çorbalardan.

Adındaki ekşilik, kaşığı ağzınıza götürdüğünüzde kendini belli eder. Mercimeğin yumuşak dokusu, ekşi tat ve sarımsaklı hazırlıklarla başka bir karakter kazanır.

Büyük bir ana yemek öncesinde küçük bir kâseyle deneyebilirsiniz. Ekşiliğini ve kullanılan malzemeleri sormak da iyi olur; evlerin ve mutfakların uygulamaları arasında farklar bulunabilir.

Cennet Çamuru: Kadayıf, Fıstık ve Kaymak

İsmi duyulduğunda genellikle bir soru geliyor: “Nasıl bir tatlı bu?”

Cennet çamuru, diğer adıyla Kilis kaymaklı kırma künefe; tel kadayıf, sadeyağ, şeker ve Antep fıstığının kaymakla tamamlandığı bir tatlı.

Yalnızca üzeri fıstıkla örtülmüş bir kadayıf olarak düşünmeyin. Fıstık karışımın içinde de yer alıyor; kaymak ise tadın ve dokunun önemli bir parçası.

Kaşığa biraz kadayıf, biraz kaymak alın. Önce birlikte tadın, ardından tabağın farklı bölümlerini deneyin. Aynı tatlının içinde bile lokmaların dengesi değişebilir.

Kilis Katmeri: İnce Hamur, Kaymak ve Şerbet

Kilis katmerini başka şehirlerde tattığınız katmerle aynı beklemeyin.

İncecik açılan hamurun içine kaymak yerleştiriliyor; katlanan hamur kızartılıyor ve şerbetle buluşturuluyor. Serviste Antep fıstığı, pudra şekeri ve tarçın kullanılabiliyor.

Çatalın hamura değdiği ilk anda kızarmış yüzeyi fark edersiniz. Ardından kaymaklı iç gelir. Sıcak servis edildiğinde bekletmeden tadına bakmak güzel olur.

Burada katmeri yalnızca bir sabah tatlısı diye sınırlamak gerekmiyor. Yemek sonrasında paylaşılacak bir porsiyon da Kilis sofrasını tamamlayabilir.

Mayanalı Kahke: Çayın Yanında Anason Kokusu

Her lezzeti sıcak sıcak, oturarak yemek zorunda değilsiniz. Mayanalı kahke, yanınıza alabileceğiniz yöresel hamur işlerinden.

Kilis’teki bu tarifte mayana adıyla anılan anasona; susam, çörek otu ve zeytinyağı eşlik ediyor. Her kahkeyi sabit “yedi baharatlı” bir karışım olarak anlatmak doğru olmaz.

Bir parça koparıp önce koklayın. Anasonun kendine özgü aroması, çaydan aldığınız yudumun ardından yeniden belirginleşebilir.

Dönüş için alacaksanız nasıl saklanacağını sorun. Paketi eve varınca açmak üzere kaldırmadan önce birkaç tanesini de yol için ayırın.