Künefe Peyniri Nedir? Evde Künefede Kullanılabilecek Tuzsuz Peynir Nasıl Yapılır?

Künefenin üzeri güzelce kızarmış, şerbeti de tam kararında olabilir. Ama çatalı kaldırdığınızda içindeki peynir sert bir parça hâlinde kalıyorsa bir şey eksik demektir. O yüzden evde künefe yaparken yalnızca kadayıfa ve şerbete değil, araya koyacağımız peynire de dikkat etmemiz gerekiyor.

Peynirciye gittiğinizde “künefelik peynir” diye sorabilirsiniz. Hatay’ın bu alandaki coğrafi işaretli ürünü Antakya Künefelik Peyniri adıyla biliniyor. Isındığında uzayabilmesi, onu künefe için değerli kılan özelliklerden biri. Her tuzsuz beyaz peynir aynı sonucu vermiyor.

Peki evde peynir hazırlamak mümkün mü? Mümkün; ancak hangi peyniri yaptığımızı doğru adlandırmak gerekiyor. Aşağıdaki tarif, geleneksel Antakya Künefelik Peyniri’nin birebir üretimi değildir. Evde hazırlanabilen, künefede alternatif olarak denenebilecek tuzsuz mozzarella tipi bir peynir tarifidir. Bu yöntemde peyniri oda sıcaklığında kendi kendine ekşimeye bırakmak yerine, asitliği ölçülü sitrik asit kullanarak ayarlıyoruz.

İlk kez peynir yapacaklar için hazırlığı, tencerede göreceğiniz değişiklikleri ve her aşamada ne yapmanız gerektiğini ayrı ayrı anlattım.

Künefe Peyniri Mutlaka Keçi Sütünden mi Yapılır?

Hayır. “Gerçek künefe peyniri yalnızca keçi sütünden yapılır” demek doğru değil. Antakya Künefelik Peyniri’nin resmî tescil belgesinde, geçmişte küçükbaş hayvan sütü kullanıldığı, günümüzde ise inek sütünden üretildiği belirtiliyor. Tuzlu ve tuzsuz çeşitleri de bulunuyor; tuzlu çeşidin künefede kullanılmadan önce tuzunun giderilmesi gerekiyor.

Evde künefe hazırlarken doğrudan kullanıma uygun tuzsuz künefelik peynir almak en kolay yol. Kendi peynirini yapmayı öğrenmek isteyenler ise aşağıdaki yöntemi uygulayabilir.

Başlamadan Önce Bilmeniz Gerekenler

Peynir yaparken hazırlık, pişirme kadar önemlidir. Malzemeleri önceden ölçün. Termometreyi, süzgeci ve kapları tezgâha yerleştirin. İşlem başladıktan sonra bir yandan sütü kontrol edip bir yandan eksik araç aramak zor olabilir.

Tarifi ilk denemede değiştirmemenizi öneririm. Süt miktarını artırmak, limon tuzunu göz kararı koymak veya farklı kuvvetteki mayaya aynı ölçüyü uygulamak sonucu değiştirebilir.

Bir de şu ayrımı baştan yapalım: Peynir mayası ile peynir kültürü aynı şey değildir. Bu tarifte pıhtı oluşturmak için peynir mayası, asitliği ayarlamak için de gıdaya uygun sitrik asit kullanılıyor.

Malzemeler

• 3,8 litre tam yağlı, pastörize günlük süt
• 1,5 adet standart 5 ml’lik ölçü kaşığı sitrik asit, silme ölçülmüş
• Sitrik asidi çözmek için 60 ml içme suyu
• 3,8 litre sütü mayalamaya uygun miktarda peynir mayası
• Mayayı seyreltmek için, ürün ambalajında belirtilen miktarda klorsuz içme suyu
• Peyniri sıcak suda şekillendirmek ve sonrasında soğutmak için ayrıca içme suyu

Tuz eklemiyoruz.

Bu ölçüler, The CheeseMaker’ın sitrik asitle mozzarella yöntemini esas alır. Kaynak tarifte standart kuvvette sıvı maya için ¼ standart ölçü çay kaşığı belirtilir. Ancak elinizdeki mayanın kuvveti farklıysa bu miktarı doğrudan kullanmayın; ambalajdaki süt-maya oranını esas alın.

Hangi sütü almalısınız?

Bu tarif için buzdolabında satılan pastörize günlük süt tercih edin. UHT veya ultra pastörize süt uygun değildir. Sütün geçirdiği ısıl işlem, düzgün pıhtı oluşmasını etkileyebilir.

Limon tuzu yerine limon suyu olur mu?

Bu tarifte değiştirmeyin. Limon suyunu göz kararı eklemek, ölçülü sitrik asit kullanılan yöntemi başka bir tarife dönüştürür. İlk denemede malzeme ve ölçüleri koruyun.

“Limon tuzu” alırken de ürünün gıdada kullanıma uygun sitrik asit olduğundan emin olun.

Gerekli Araçlar

• En az 5–6 litre hacminde paslanmaz çelik tencere
• Mutfak termometresi
• Standart ölçü kaşığı seti
• Uzun bıçak
• Delikli kepçe
• Geniş süzgeç
• Temiz, gıdaya uygun peynir bezi
• Süzgecin altına yerleştirilecek derin kap
• Sıcak su için ikinci tencere
• İki tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
• Soğutma için iki kap ve buz
• Saklamak için temiz, kapaklı kap

Termometreyi bu tarifin temel araçlarından biri olarak düşünün. “Parmağımı yakmıyor, herhâlde olmuştur” şeklinde sıcaklık kontrolü yapmayın.

Evde Tuzsuz Peynir Yapımı

1. Çalışma alanını hazırlayın

Ellerinizi yıkayın. Tezgâhı ve kullanacağınız araçları temizleyip iyice durulayın. Peynir bezinde deterjan kokusu kalmadığını kontrol edin.

Süzgeci derin kabın üzerine oturtun ve içine bezi serin. Altta biriken sıvının süzgece değmemesi için yeterli boşluk bırakın.

Bu düzeneği şimdiden hazırlayın. Pıhtı hazır olduğunda yalnızca kepçeyle aktarmanız gereksin.

2. Sitrik asidi ve mayayı ayrı kaplarda hazırlayın

Bir bardağa 60 ml içme suyu koyun. Ölçtüğünüz sitrik asidi ekleyip çözünene kadar karıştırın.

Başka bir küçük kapta, kullanacağınız peynir mayasını ambalajındaki talimata göre hazırlayın. Seyreltme gerekiyorsa belirtilen miktarda klorsuz su kullanın.

Kapları birbirine karıştırmayın. İsterseniz yanlarına küçük birer not koyun: “asit” ve “maya”.

3. Süte sitrik asidi ekleyip ısıtın

Soğuk sütü tencereye dökün. Hazırladığınız sitrik asitli suyu ekleyip nazikçe karıştırın.

Tencereyi kısık ateşe alın. Termometrenin ölçen ucunu sütün içinde tutun; tencerenin tabanına değdirmeyin.

Süt 30–31°C’ye ulaştığında tencereyi ocaktan alın. Buradaki amaç sütü kaynatmak değil, mayalama sıcaklığına getirmektir.

4. Mayayı ekleyin ve karıştırmayı bırakın

Hazırladığınız mayayı süte ilave edin. Birkaç yavaş hareketle dağıtın; ardından kaşığı çıkarıp kapağı kapatın.

Tencereyi sallamayın, sık sık karıştırmayın. Yaklaşık 30–60 dakika içinde pıhtı oluşmasını bekleyin.

Sütün nasıl görüneceğini merak ediyorsanız: Sıvı hâlinin yerini yumuşak jöleye benzeyen, bir arada duran bir yapı almalı. Henüz katı bir peynir kalıbı beklemeyin.

5. Pıhtıyı kontrol edip kesin

Bıçağı pıhtıya batırıp küçük bir kesik açın. Kesilen yerde belirgin bir ayrılma görmelisiniz. Yapı hâlâ tamamen sıvıysa kesmeye başlamayın.

Pıhtı oluştuğunda bıçağı tencerenin dibine kadar indirerek yaklaşık 2,5 cm aralıklarla paralel çizgiler kesin. Sonra diğer yönde keserek kareler oluşturun.

Bu işlem pıhtının içindeki sıvının ayrılmasına yardımcı olur. Kesiklerden çıkan sarımsı sıvı peyniraltı suyu olarak adlandırılır.

6. Pıhtıyı hafifçe ısıtın

Tencereyi yeniden kısık ateşe koyun. Pıhtıları ezmeden, kepçeyle yavaşça hareket ettirerek sıcaklığı 40–41°C’ye çıkarın.

Ocaktan alın ve yaklaşık 5 dakika nazikçe karıştırın. Bu aşamada çırpma teli kullanmayın; amacımız pıhtıyı ufalamak değil.

7. Pıhtıları süzün

Pıhtıları delikli kepçeyle bezli süzgece aktarın. Tencerenin tamamını bir anda dökmek yerine kontrollü aktarmak, ilk denemede daha rahat çalışmanızı sağlar.

Birkaç dakika süzülmesini bekleyin. Ardından bez yardımıyla nazikçe bastırıp fazla sıvıyı uzaklaştırın.

Bu tarifte üzerine taş veya ağır tencere yerleştirerek uzun süre baskı uygulamıyoruz.

Süzülen peyniri temiz bir kesme tahtasına alıp yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimleyin.

8. Sıcak suyu hazırlayın

İkinci tenceredeki içme suyunu 77–82°C’ye getirin. Bu su kaynar olmak zorunda değil; sıcaklığı yine termometreyle kontrol edin.

Sıcak suya çıplak elle girmeyin. Peynirle çalışmak için tahta kaşıkları veya uygun spatulaları kullanın. Bu aşamayı rahatça yapabileceğiniz, sağlam bir çalışma alanı hazırlayın.

9. Peyniri yumuşatıp toparlayın

Dilimleri sıcak suya koyun. Yumuşadıklarında kaşıklarla kenarlardan ortaya doğru katlayarak bir araya getirin.

Kepçeyle kaldırdığınızda ısınan peynir kendi ağırlığıyla uzayabilir. Birkaç kez katlayıp düzgün bir kütle hâline getirin. Uzun uzun çekiştirmeniz gerekmez.

Peynirin uzaması, dokusuyla ilgili bir gözlemdir; tek başına güvenlik testi değildir. Uzamayan peyniri de “biraz daha ekşisin” diye saatlerce tezgahta bekletmeyin.

10. Soğutun

Şekillenen peyniri yaklaşık 10°C’lik suda 5 dakika, ardından buzlu suda 15 dakika bekletin.

Süzüp temiz bir kaba alın. Bu sıcak suyla şekillendirme ve ardından soğutma işlemi, kullandığımız mozzarella yönteminin bir parçasıdır.

Hazırladığınız Peyniri Künefede Nasıl Kullanırsınız?

Soğuyan peyniri ince dilimleyin veya uygun kıvama geldiyse iri rendeleyin. Yüzeyindeki fazla suyu temiz kâğıt havluyla alın.

Kadayıfın ilk katını yerleştirdikten sonra peyniri eşit dağıtın. Kenarlara kadar doldurmak yerine küçük bir boşluk bırakın; böylece eriyen peynirin dışarı taşmasını azaltırsınız.

İlk denemede küçük bir porsiyon hazırlamanızı öneririm. Bu, peynirinizin kadayıf arasında nasıl eridiğini görmenizi sağlar. Sonraki denemede miktarı kendi sevdiğiniz dolgunluğa göre ayarlayabilirsiniz.

Nasıl Saklanır?

Hazırladığınız peyniri temiz, kapaklı bir kapta, 4°C veya altındaki buzdolabında tutun. Mümkün olduğunca kısa sürede kullanın. Soğutmak, peynirdeki değişimleri tamamen durdurmaz. Taze peynirleri gereksiz yere bekletmemek gerekir.

Kabın üzerine hazırladığınız günü yazmanız işinizi kolaylaştırır. Böylece hangi gün yaptığınızı hatırlamaya çalışmazsınız.

İlk Denemede Unutmamanız Gerekenler

• Sıcaklıkları termometreyle ölçün.
• Maya miktarını ürünün kuvvetine göre hesaplayın.
• Sitrik asidi göz kararı eklemeyin.
• Pıhtı oluşurken tencereyi karıştırmayın.
• Süzme ve şekillendirme aşamasında nazik çalışın.
• Uzamayan peyniri kontrolsüz biçimde ekşitmeye bırakmayın.
• Sonucu geleneksel Antakya künefelik peyniriyle aynı ürün olarak değerlendirmeyin.

Evde peynir yaparken ilk amaç kusursuz bir görüntü elde etmekten önce işlemi öğrenmek olsun. Sütün pıhtıya dönüşmesini, suyun ayrılmasını ve peynirin sıcaklıkla değişmesini bir kez gördüğünüzde sonraki denemeyi daha bilinçli yaparsınız.

Derya Soylu