Kilis Tava Tarifi: Altında Patates, Üzerinde Nar Gibi Kızarmış Kıyma

Kilis tava fırına girdiğinde mutfakta başka bir yemek aramazsınız. Biberin, soğanın ve etin kokusu yavaş yavaş yayılır; siz de sofraya ekmek koymayı hatırlarsınız. Çünkü bu yemeğin sonunda tepside kalan suyuna ekmek banmak da var.

Bu tarifte tabana ince dilimlenmiş patates döşüyoruz. Üzerine sebzelerle yoğurduğumuz kıymayı yayıyor, önce üzeri kapalı olarak pişiriyor, ardından açıp kızartıyoruz. Patatesler etin suyuyla yumuşarken üstteki kıyma da güzelce renk alıyor.

Yapımı kolay, ama birkaç ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor: Sebzeleri püre haline getirmemek, patatesleri kalın kesmemek ve kıymayı tepsiye çok kalın yaymamak. Hepsini aşağıda adım adım anlattım.

Hazırlık süresi: Yaklaşık 20 dakika
Pişirme süresi: Yaklaşık 40–50 dakika
Porsiyon: 4 kişilik
Fırın sıcaklığı: 200°C, alt-üst ayar
Tepsi önerisi: Yaklaşık 28–30 cm çapında, sığ metal fırın tepsisi

Malzemeler

Kıymalı harç için

• 500 gram orta yağlı kıyma
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet sivri yeşil biber
• 1 adet kırmızı kapya biber
• 1 adet orta boy domates
• 1 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 1 çay kaşığından biraz az karabiber
• İsteğe bağlı yarım çay kaşığı kimyon
• İsteğe bağlı 1 çay kaşığı kekik
• İsteğe bağlı küçük bir tutam ince kıyılmış maydanoz

Tabanı için

• 2 adet orta boy patates
• 1 tatlı kaşığı sıvı yağ
• Bir tutam tuz

Üzeri için

• 1 adet küçük domates
• 1–2 adet yeşil biber

Kilis Tava Nasıl Yapılır?

1. Fırını ısıtın, sebzeleri hazırlayın

Fırını 200°C alt-üst ayarda ısıtmaya başlayın.

Soğanı soyun. Biberlerin saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. Domatesin sert sap kısmını alın, sarımsağı soyun.

Sebzeleri bıçakla çok ince doğrayabilirsiniz. Rondo kullanacaksanız birkaç kısa basışla parçalayın. Amacımız sebzeleri küçültmek; suyunu çıkarıp püre yapmak değil.

Doğradığınız karışımın dibinde belirgin şekilde su birikmişse bu fazla suyu süzün. Sebzeleri sıkarak tamamen kurutmanıza gerek yok.

2. Kıymalı harcı yoğurun

Kıymayı geniş bir kaba alın. Üzerine hazırladığınız soğanı, biberleri, domatesi ve sarımsağı ekleyin.

Sıvı yağı, tuzu, kırmızı toz biberi ve karabiberi ilave edin. Kimyon, kekik veya maydanoz kullanacaksanız bu aşamada ekleyin.

Elinizle 2–3 dakika yoğurun. Sebzeler ve baharatlar kıymanın her tarafına eşit dağılsın. Uzun uzun yoğurup harcı sıkılaştırmanıza gerek yok.

Patatesleri hazırlayana kadar harcı buzdolabında bekletin.

3. Patatesleri ince dilimleyin

Patatesleri soyup yıkayın. Ardından yaklaşık 2–3 mm kalınlığında yuvarlak dilimler kesin.

Dilimlerin benzer kalınlıkta olması önemli. Çok kalın kesilen patatesler, üzerindeki kıyma piştiği halde sert kalabilir.

Tepsinin tabanını 1 tatlı kaşığı sıvı yağla yağlayın. Patateslere bir tutam tuz serpip tepsiye hafifçe üst üste gelecek şekilde dizin. Mümkün olduğunca tek kat halinde yerleştirin; bazı yerlerde birkaç kat patates birikmesin.

4. Kıymayı patateslerin üzerine yayın

Kıymalı harcı patateslerin üzerine parça parça koyun. Elinizi hafifçe ıslatıp bastırarak tepsinin her tarafına eşit kalınlıkta yayın.

Yaklaşık 1–1,5 cm kalınlığında bir kıyma tabakası yeterli. Ortasını kalın, kenarlarını ince bırakmayın; böylece daha dengeli pişer.

Bıçakla üzerine hafifçe porsiyon çizgileri yapabilirsiniz. Patateslere kadar kesmeniz gerekmiyor.

Domatesi dilimleyin, yeşil biberlerle birlikte harcın üzerine yerleştirin.

5. Önce üzeri kapalı pişirin

Tepsinin üzerine önce pişirme kâğıdı, ardından alüminyum folyo yerleştirip kenarlarını kapatın. Kâğıt ve folyo fırının ısıtıcılarına değmemeli.

Tepsiyi ısıttığınız fırının orta rafına koyun. İlk 25–30 dakika üzeri kapalı pişirin. Bu aşamada içeride kalan buhar, patateslerin yumuşamasına yardımcı olur.

6. Üzerini açıp kızartın

Tepsiyi dikkatlice çıkarın. İçeriden sıcak buhar çıkacağı için örtüyü yüzünüzden uzağa doğru açın.

Pişirme kâğıdını ve folyoyu kaldırıp tepsiyi yeniden fırına verin. Yaklaşık 15–20 dakika daha, kıymanın üzeri kızarana kadar pişirin.

Fırından almadan önce kenardaki bir patatese ince bir bıçak batırın. Bıçak kolayca giriyorsa patates yumuşamıştır. Kıymalı katmanın ortası da tamamen pişmiş olmalı.

Patates hâlâ sertse ama yemeğin üzeri yeterince kızarmışsa tekrar örtüp kısa süre daha pişirin. Pişirme süresini tepsinizin derinliğine ve fırınınıza göre ayarlayın.

7. Birkaç dakika dinlendirip servis edin

Kilis tavayı fırından çıkarınca 5–10 dakika dinlendirin. Böylece dilimleri tabaklara alırken daha rahat toparlanır.

Spatulayı patateslerin altına kadar indirerek servis edin; her porsiyonda hem kıyma hem patates olsun. Tepside kalan lezzetli sudan da üzerlerine birer kaşık gezdirin.

Kilis Tavanın Güzel Olması İçin Küçük Ayrıntılar

Çok yağsız kıyma kullanmayın. Orta yağlı kıyma, pişerken daha yumuşak kalır ve patatesleri de lezzetlendirir.

Sebzeleri rondoda uzun süre çekmeyin. Fazla sulanan harç tepsiye yayılırken kolay görünse de pişerken gereğinden fazla su bırakabilir. Kısa aralıklarla çekip arada kontrol edin.

Küçük ve derin tepsi yerine geniş, sığ tepsi seçin. Harcı kalın bir tabaka halinde yerleştirirseniz pişme süresi uzar ve üstü kızarırken içi istediğiniz gibi pişmeyebilir.

Başlangıçta su eklemeyin. Domates, soğan ve kıyma pişerken su bırakır. Ancak pişirme sırasında tepsi tamamen kurur ve patatesler hâlâ sert kalırsa kenardan birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyebilirsiniz.

Baharatı ölçülü tutun. Kekik ve kimyon kullanmak zorunda değilsiniz. İlk denemede az ekleyin; etin ve biberin tadını bastırmadan nasıl sevdiğinizi bulursunuz.

Kilis Tavanın Yanına Ne Gider?

Ben bu yemeğin yanına sumaklı soğan, bol limonlu bir salata ve ayran koymayı seviyorum. Altında patates olduğu için ayrıca pilav hazırlamak şart değil.

Bir de sıcak pide ya da lavaş olursa sofra tamamlanır. Tepsiyi ortaya koyup herkesin kendi porsiyonunu aldığı bir akşam yemeğine çok yakışır. Yalnız ilk lokmada biraz sabırlı olun; üzeri soğumuş görünse de altındaki patates hâlâ sıcacık olabilir.

Afiyet olsun.

Derya Soylu