Kilis Gün Pekmezi: Güneşte Kıvam Alan Bir Bağ Hikâyesi

Kaşığı kaldırdığınızda hemen bırakmayın. Pekmezin ucundan süzülen ince çizgiyi izleyin. Sonra küçük bir parça ekmeğe dokundurun; ilk lokmada yanına tahin ya da tereyağı eklemeden tadın.

Kilis gün pekmezini tanımaya bu kadarı yeter. Üzümün tadı, yoğunlaşmış hâliyle ağzınızda kalırken insan ister istemez o kaşığa gelene kadar geçen zamanı düşünüyor.

Çünkü bu pekmezin hikâyesinde bağ kadar güneş, malzeme kadar beklemek de var.

Gün pekmezi nedir?

Gün pekmezi, üzüm şırasının hazırlandıktan sonra güneşte bekletilerek koyulaştırıldığı geleneksel bir Kilis ürünü. Onu tanımlayan aşama, süzülmüş şıranın tepsilere alınması ve suyunun güneşte azalması.

Geniş bir yüzeye yayılan şıra, zamanla daha yoğun bir kıvama geliyor. Başlangıçta bolca yer kaplayan sıvının giderek azalması, bir kavanoz pekmezin arkasındaki üzüm miktarını da görünür kılıyor.

Sofrada birkaç kaşıkla tükettiğimiz şeyin hazırlığında, çok daha büyük kaplar ve daha uzun bir emek var.

Hiç kaynatılmadan mı yapılıyor?

Gün pekmezinin güneşte koyulaşması, üretimin hiçbir aşamasında ateş kullanılmadığı anlamına gelmiyor.

Geleneksel yöntemde üzümler ayıklanıp yıkanıyor, ezilerek suyu çıkarılıyor. Şıranın durultulmasında yörede havara olarak bilinen beyaz topraktan yararlanılıyor. Süzme, dinlendirme ve ısıtma aşamalarının ardından berraklaşan sıvı tepsilere aktarılıyor.

Son kıvamını ise güneşte alıyor. İstenen koyuluğa ulaştığında yeniden süzülüp kavanozlanıyor.

Buradaki incelik, yalnızca şırayı güneşe bırakmakta değil; öncesindeki hazırlığı doğru yapmakta ve tortuyu pekmeze karıştırmadan süreci takip etmekte.

Her kavanoz aynı mı olur?

Üzümün özellikleri, hazırlama yöntemi ve koyulaştırmanın ne zaman sonlandırıldığı, ortaya çıkan pekmezi etkileyebilir. Bu yüzden her üreticinin ürününde aynı rengi, aynı akışkanlığı ve aynı tat yoğunluğunu beklememek gerekir.

Tadım yapma imkânınız varsa önce küçük bir miktar deneyin. Yalnızca tatlılığına odaklanmayın; üzüm tadının ne kadar belirgin kaldığına ve yuttuktan sonra ağzınızda bıraktığı hisse de dikkat edin.

Kıvamı da kendi damak zevkinizle birlikte değerlendirin. Daha yoğun olanın mutlaka daha iyi olduğu sonucuna varmadan önce tadın.

Sofrada nasıl yenir?

İlk denemeyi sade ekmekle yapabilirsiniz. Ekmeğin gözeneklerine yerleşen pekmez, başka bir malzeme olmadan da kendini anlatır.

Ardından küçük bir kâsede tahinle karıştırmayı deneyin. Kaşığı çevirdikçe iki rengin birbirine geçişini izlemek bile kahvaltının küçük zevklerinden biri. Tahinin kavruk susam tadı, pekmezin tatlılığına eşlik eder.

Yanında cevizle de sunabilirsiniz. Büyük bir porsiyon hazırlamak gerekmez; küçük bir tabak ve birkaç lokma, tadını fark etmek için yeterli olabilir.

Alırken ne sorulmalı?

Üreticiye hangi üzümü kullandığını, pekmezi nasıl hazırladığını ve ne zaman ürettiğini sorun. Ambalajlı üründe içindekiler bölümünü ve saklama bilgisini okuyun.

“Doğal” sözü tek başına üretim yöntemini açıklamaz. Ürünün içeriğini bilmek, nasıl saklanacağını öğrenmek ve izlenebilir bir üreticiden almak daha somut bilgiler sağlar.

Kilis gün pekmezinin güzel tarafı, bir kavanoza sığan bu uzun hazırlık. Kapağını açıp sofraya koyduğunuzda geriye kolay bir iş kalır: Ekmeği bölmek, küçük bir parça koparmak ve ilk lokmayı acele etmeden yemek.